ひらめ

養殖技術の発達で年中出回っているヒラメですが、天然物の旬は冬です。特に寒ヒラメとよばれます。目方にして２㌔から２．５㌔の淡路ものをよく使わせて頂いております。

今がちょうど産卵前ですので脂は一番乗っております。また肉質は比較的しっかりしており絶妙の歯ごたえをお楽しみ頂けると思います。海底付近を回遊する魚ですのでゼラチン質が多く、焚きますと煮凝りになりやすいです。
また縁側（えんがわ）と一般的に呼ばれております部位が他の魚と比べはっきりとしております。背びれと臀びれの付け根部分の身にあたります。