お重詰め仕込み②
更新が遅れておりまして申しわけございませんでした
調理の最中になかなか写真が撮れずに、
「あの時撮っておいたら良かった」
と思うことがしばしばあります。
今回は主に焚き物のご紹介にあります
京都のお正月には無くてはならない芋棒鱈煮です
北海の棒鱈と、初期は九州で作られていた海老芋の出合いの逸品です。
ゆっくり火を通すことが必要なため、
昔ながらの竈（かまど）に薪をくべて焚きます
キンコがもどりました。
熱を加えすぎるととろけてしまうので、
付きっきりで柔らかさ加減を見なくてはいけません。
それぞれ個性があって、均一ではありませんので・・・。
慈姑（クワイ）はクチナシで黄色く色を付けた後、出汁で焚きます。仕上げにもう一手間・・
蛤（ハマグリ）は砂をはかせたあと、割ります。
ひとつひとつナイフを使って身を取り出した後、
貝の上に生身ではさみ、蒸し上げます
鴨ロース
皮をあぶった後、蒸して醤油ベースの出汁に漬けます
マナガツオ小串準備
味噌漬けにしたマナガツオを、一口大にして目を入れ、
すぐに焼けるように予め金串を打っておきます
焚き物、焼き物・和え物全てがそろってはじめて、盛りつけにかかります。
盛りつける前には全ての材料が、
並べられますのでシャッターチャンスだと思っております。
お楽しみに
コメント