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お重詰め仕込み②

Posted by on 2005年12月30日

 

 

お重詰め仕込み②

更新が遅れておりまして申しわけございませんでした
調理の最中になかなか写真が撮れずに、
「あの時撮っておいたら良かった」
と思うことがしばしばあります。

今回は主に焚き物のご紹介にあります

京都のお正月には無くてはならない芋棒鱈煮です
北海の棒鱈と、初期は九州で作られていた海老芋の出合いの逸品です。
ゆっくり火を通すことが必要なため、
昔ながらの竈(かまど)に薪をくべて焚きます

 

s-imoboudara taki.jpg

キンコがもどりました。
熱を加えすぎるととろけてしまうので、
付きっきりで柔らかさ加減を見なくてはいけません。
それぞれ個性があって、均一ではありませんので・・・。

 

 

 

s-kinnko.jpg

 

慈姑(クワイ)はクチナシで黄色く色を付けた後、出汁で焚きます。仕上げにもう一手間・・

 

 

 

s-kuwai-a.jpg

 

蛤(ハマグリ)は砂をはかせたあと、割ります。

 

 

 

s-hamaguri.jpg

 

ひとつひとつナイフを使って身を取り出した後、
貝の上に生身ではさみ、蒸し上げます

 

 

s-wari.jpg

 

鴨ロース

 

 

s-kamo.jpg

 

皮をあぶった後、蒸して醤油ベースの出汁に漬けます

マナガツオ小串準備

 

 

s-managatuokushi.jpg

 

味噌漬けにしたマナガツオを、一口大にして目を入れ、
すぐに焼けるように予め金串を打っておきます

焚き物、焼き物・和え物全てがそろってはじめて、盛りつけにかかります。
盛りつける前には全ての材料が、
並べられますのでシャッターチャンスだと思っております。
お楽しみに

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