毎年２月２４日に、数えで１５の青年を祝う祭です。
まずは太田神社・福徳社に行列をつくって参り、その後上賀茂神社と二葉姫神社上手の山の神へと向かいます。
行列は産まれたての子から「あがり」と言われる１５歳の男子で組まれ「チャン・チャケチン・チャケチン」とカネを鳴らし太鼓が「ドン・ドン」とたたき「おんめでとうござる」と声を上げ歩きます。
寒い季節・京都の小さなお祭です。

厳寒の山陰・宍道湖から白魚がまいりました。
漁期は１～４月で、さくらの咲く頃まで出回ります。この白魚は刺し網で獲るためにそのまま網を海から持ち帰り、一匹ずつ丁寧に網からはずされるそうです。

　一時は激減していた漁獲高も今では回復したようですが、それでもばらつきがあります。特に天候に左右される大変デリケートな魚です。またこの白魚の調理法もしかりです。
まずは清水で洗います。そして一匹ずつ並べてから日本酒に味を付けさっと焚きます。
身が白いのが白魚のゆえんですので、しょうゆはほんの少しで色を付けず極短時間で火を入れます。たきあがり後も一本ずつ並べ、盛り付けの時にも一本ずつ扱います。

「白魚のような手」とは白く輝くすべすべの手に対する褒め言葉ですが、こちらの扱いに比べれば白魚の方が容易いでしょうか。

産卵期前の春が旬の赤貝です。ぬるっとした食感とコリコリとした歯ごたえが魅力です。
殻をしっかり閉じて、水分の出ていない貝を選びます

蛤と同様、貝の口からナイフを入れて貝柱をはずし開きます。するとヒモと身部分が出てきます。

身を半分に切って、肝をはずすと下ごしらえの完了です
水気を十分に拭き取って並べておきます

このアカガイ独特の赤さは、ヘモグロビンを含むためです。
人間の血液が赤いのもこのヘモグロビンによるもので、酸素を体中に運ぶ働きをします。ヘモグロビンが少ないと貧血をおこします。通常ヘモグロビンは鉄分の摂取により作られますが貧血がちの方には、ヘモグロビンを豊富に含むアカガイお勧めします。

マンゴを上手く切るにはちょっとした難関があります。マンゴには大きな種があるからです。これをうまく取り除くにはちょっとしたコツがあります。
まずマンゴを寝かせ、不安定な方向がまな板に垂直になるようにします。
そして種の側にそって縦に一周切り目を入れます。
（たてよこ反対にされると以下の手順は行えませんのでご注意下さい）

すると種の付いた実とついてない実に分かれます

次は種の付いている実の種をはずします。
これも種にそって一周包丁を入れます。あまり深く切り目を入れると、実が割れてしまいますのでご注意下さい

皮をむいて切り分けましょう。
立派な逸品になりました

６月頃になると宮崎の完熟マンゴが出回ります。お中元シーズンに頂かれたお客様より
「どのようにして切るの」と尋ねられましたので、ご紹介させて頂きました。

日本との四季が逆のオーストラリアよりマンゴがまいりました。
マンゴの原産はインドでウルシ科の植物です。これは通称アップルマンゴとよばれている物です。香り高く口に入れた瞬間、絶妙の甘さと酸っぱさが織り交ざります。

こうした生鮮食料品の輸出入には、検疫制度の確立なしには行えません。
蒸熱処理という４８度の水蒸気を使い検疫処理されオーストラリアより輸出されます。この温度により果実は生の状態ままで発芽能力も生のものと変わらず検疫処理されるそうです。また豪州・日本の植物防疫官が立ち会います。
他にはタイ・台湾のマンゴ、フィリピンのパパイヤ、台湾・中国のレイシがこのように防疫され日本に向けて出荷されるそうです
　同じ日本国内でも、沖縄県や奄美諸島から本土にサツマイモなどを持ち込む際には検疫がひつようだそうです。

魚へんに春と書いて、さわらとなります。日本全国の沿岸を回遊し、特に瀬戸内で多く漁獲されております。ブリと同じように出世魚で、さごし→やなぎ→さわらとなり、約１メートルほどの物をよく使わせて頂いております。
　この鰆、扱いがすごく難しく、水から上がるとすぐに死んでしまいます。そこで漁獲後はすぐに氷詰めにし出荷されます。また調理時にも身割れを防ぐため、両手で丁寧に扱います。
　京都では鰆をよく味噌漬けにいたします。よく西京漬けといわれ、白つぶみそを酒で適度の堅さにし、鰆の切身に塩をしたのち漬けます。
　弱火の遠火でふっくらと仕上げます。白身に似合わず焼いているときはたくさん脂が落ちます。じんわり焼きますと時間が経っても身は柔らかく、御弁当の焼き物にも向いております。

1ヶ月に２回、嵯峨広沢池畔にお世話になっている花の先生がいらっしゃいます。野山の花を技巧に走らず出来るだけもとある姿のまま、色々な花器をを使って稽古させて頂いております。
この日の花材は薮椿　立春までの寒の頃までは寒椿ともよばれております。
花・枝・葉のバランスを考えさせていただく稽古です

このように枝をとれる木は本当に大きな木で、その成長には何年かかっているのだろうと想像します。
花の少ないこの季節、深い緑の葉にある鮮やかな赤にはあでやかな美しさを感じます
「つばき」の由来は「艶葉木」といわれ、葉には油分を含んでいて磨けば磨く程つやが出てきます。
一年中何らかの椿は咲いていると聞いたことがあるのですが、さくらの咲く前が最盛期でしょうか。色々珍しい種類の花が咲きます。またご紹介できれば。

水仙（スイセン）の立ち姿はきりりと端正で、寒い中に咲くその姿には心洗われるように思います。座敷にあまり香りのする花は本来生けないのですが、水仙だけは控えめで清かな香りがし心和むと思います。

お正月から春先までよく使うのですが、出始めの頃花は控えめに低くし花はつぼみを多くします。暖かくなるにつれ花は上に伸びるようにします。
この水仙、原種はギリシャ神話に出てくる程古く、シルクロード・中国を経て室町時代に日本に伝わってきた物と言われております。

一度、越前海岸や淡路島に自生している姿を見てみたいと思います。

毎年２月の初めの午（うま）の日が初午です。京都の伏見稲荷大社で大祭が行われます。
五穀豊穣・商売繁盛の神としてあつく信仰を集る祭神の稲荷大神が、この日に稲荷山に鎮座したという言い伝えから初午の諸行事が始まったようです。
お稲荷さんにあるキツネは稲荷大神のお使いの動物で、このキツネの好物が揚げ豆腐とされています。またお家に祀ってある稲荷神には、初午の日にいなり寿司を供えたそうです。
調理加熱時の食欲をそそる色の目安として、よく「きつね色」と言われておりますが、これは揚げ豆腐の色とキツネ毛の茶色似ていることが由来なのでしょうか。そこから派生してキツネはおあげが好きと言うことになったのでしょうか・・

養殖技術の発達で年中出回っているヒラメですが、天然物の旬は冬です。特に寒ヒラメとよばれます。目方にして２㌔から２．５㌔の淡路ものをよく使わせて頂いております。

今がちょうど産卵前ですので脂は一番乗っております。また肉質は比較的しっかりしており絶妙の歯ごたえをお楽しみ頂けると思います。海底付近を回遊する魚ですのでゼラチン質が多く、焚きますと煮凝りになりやすいです。
また縁側（えんがわ）と一般的に呼ばれております部位が他の魚と比べはっきりとしております。背びれと臀びれの付け根部分の身にあたります。