春の魚アブラメは、油目・油免とも書き、関東ではアイナメと呼びます
関東では夏から秋にかけて旬を迎え寿司ネタによく使われるそうですが
京都では春を告げる魚と知られ、調理法としては椀種によく使われます
死後硬直が早いので、活け〆のものを素早く下処理して加熱します。
小骨が多いので三枚におろした後、身から包丁目を皮寸前まで入れ、
骨きりした身を、たてに串を打ちます
逆に〆ったものを同じようにしても、身が花咲くように広がりません
さくらい相伝の焼だれにて付け焼きにして、
仕上げに木の芽を散らせば木の芽焼きの上がりです
肉厚の身を骨きりすることにより、ポロポロと口の中でほどけ
旨味が広がります。
水揚げが天気に左右されやすい魚ですので
御希望のお客様はご予約時にその旨おっしゃっていただければ幸甚です
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