マナガツオは、京料理の冬のお焼き物において、
サワラと共に圧倒的なシェアを誇ります
このマナガツオ、漢字では真魚鰹・魴などと記します。
かつおの名がついていますが、
鰹の出自であるサバ科とは関係ありません。
ご覧頂けるようにびっしりと細かい鱗がついております。
デリケートな鱗ですので、鮮度が下がると鱗は擦れてなくなります。
みそ漬けにすると、大変お喜びいただける食材です。
マナガツオ
紅葉情報 １１月２４日
昼休みに上賀茂神社に子供を連れて散歩に行って参りました。
このところの冷え込みで一層色鮮やかになっております
また紅葉の早かった木では、散り始めています。
勤労感謝の日のお休み明けですが、たくさんの参拝客の方でにぎわっておりました。
上）まずは楼門から
二の鳥居右手に数本有り黄と深紅のグラデーションになっております。
今はこのモミジが見所です。
下）岩本社手前からならの小川にある堰
岩本社はその名の通り岩の上に立つおやしろで海洋神・交通安全の神様とあります。
慈姑（クワイ）
１１月も半ばを過ぎますと、
大きめの慈姑（クワイ）が出始めます。
このクワイ、古来からの野菜と認識致しておりましたが、
室町時代までは全く別種のクログワイだそうで、
今では水田の厄介者とされております。
中華料理に使われるクワイはこのクログワイです。
余り芽が長いと焚く際に引っかかりますので、
１センチ程のこし面取します。
下茹でのあとアクをさらし、出汁で焚きます。
ほのかな苦みとほくほくした食感が特徴です。
紅葉情報
モミジのたくさんある上賀茂神社ですが、
まだ色づきはじめている木は僅かです。
これは二の鳥居前から外弊殿（げへいでん）に向け撮りました。
外弊殿とはその昔、法皇・上皇等が御幸また摂関賀茂詣の際の到着殿でした。
現在では競馬会神事・葵祭・観月会に使用されます。
紅葉情報も追ってお知らせできればと思います。
松葉がに
ずっしりと身の詰まった松葉かに。
晩秋から冬にかけてはずせない存在です。
味噌もたっぷり蓄えております。
茹でるとあかくなるのは、
強い抗酸化作用を持つカロチン色素の一種で、
体内に摂取するとビタミンAに変わり、
動脈硬化や老化抑制などの効果が期待できるようです
昨今の食物産地ブランド指向や、
最近ではこのようなタグが付けられております。
子持ち鮎 焚きました
昨日 白焼きにした鮎を
一日かけてじっくり焚きます
（過去記事不明のためこれにて）
子持ち鮎
１０月頃から晩秋にかけて、子持ち鮎を山椒で焚いております。
子のぎっしり詰まった鮎をまず遠火でじっくり焼きます。
焼くことによって腹の子があふれんばかりにふくれあがります。
焚くのは明日です。
小さい秋 み～つけた！
葵祭に使われる桂の葉が、紅葉しているのを見つけました
おわかりにくいかもわかりませんが・・
なんとこの木、どこかから飛んできた種が、
岩の上で発芽して葉をつけているんです！
ハートの形をしたカワイイ葉です。
これを家に植えると、その家庭が幸せになるなんて
言い伝えもあるそうです。
お読みいただきありがとうございました。
からすみ出来上がりました
ひと雨毎に寒くなって、はや立冬を迎えました。
最初の工程から１０日ほどかかり
からすみが本日できあがりました。・・・
といっても、昨日のお客様に少しフライングしてお出ししました。
大変お喜び頂き、ありがとうございました。
塩が薄く歯ごたえももっちり、
そして最後にはさわやかな柑橘香がただよいます。
御希望のお客様は、是非おっしゃって頂ければと存じます。
からすみのルーツは、紀元前のフェニキア人が地中海で作り始め、
シルクロードを伝わり、日本に来たのは織田信長の頃だそうです。
弊店では年末お重詰めの仕込みとして、粉からすみを作りますが、
イタリアではからすみのことをボッタルガとよばれ、
パスタ料理にスライスやパウダーとして使われます。
現在でも東地中海をはじめ南仏・スペインなどは
日本を遙かにしのぐ生産地帯になっているそうです。
ヨーロッパが本場だったとは知りませんでした。
からすみ その２
秋晴れの素晴らしい日となりました１０月晦でございました。
３日前に漬けました生からすみを立て塩から上げまして、
脱水の段階になりました。
写真を見比べて頂けるとおわかりかと思いますが、
少し表面が白くなっていると思います。
からすみは乾燥が終わらないと味見できません。
なぜなら、白くなっている膜の中身は、
まだ固形になっておらず、切ればたちまち子の粒子が流れ出すと思います。
ですから乾燥が終わって初めて味見できる恐ろしい存在です。
でも完成して皆様にご笑味頂くのが楽しみです。