サブタイトル
京料理さくらいについて
洛北・上賀茂にて、百余年。
大正十二年の創業以来、
京料理さくらいは、上賀茂の地で料理をつくり続けてまいりました。
大切にしてきたのは、素材を見極め、
素材の味を活かすこと。
受け継いできた京料理の基本を大切にしながら、
お客様に「おいしい」と感じていただける料理を。
それが、私どもの料理に対する根底にある考えです。
素材を大切に
京料理の第一義は、
素材の味を活かすこと。
その味を料理人の仕事で覆ってしまうのではなく、素材の良さを見極め、必要なだけ手を加える。
持ち味を引き出す為の塩加減を見極め、食べ合わせを熟慮し、食べ終えたあとにも心地よさが残る料理でありたいと考えています。
「八方向き」する料理
私ども料理屋には、老若男女、さまざまなお客様がお越しになります。ご家族のお祝い、ご法要、ご会食、ご婚礼。同じ会席料理であっても、お集まりの目的によって、求められる料理は少しずつ異なります。
おまかせの会席料理をご提供するからこそ、季節はもちろん、ご人数や年齢層、お席の趣旨を考えながら、食材を選び、料理の流れを組み立ててゆきます。
若い頃、自分では「これは旨い」と思う料理をつくって父母に味を見てもらうと、
「旨いけど、八方向きしぃひんなぁ」
と言われることがありました。
ひとつの料理として際立っておいしくても、すべてのお客様に同じように喜んでいただけるとは限りません。
前後の料理とのつながりはどうか。
食べ疲れしないか。
そのお席にふさわしい料理になっているか。
どなたか一人の嗜好だけに寄せるのではなく、お席を囲まれる皆様に、最後まで心地よく召し上がっていただく。
私どもがいう「八方向きする料理」とは、そんな料理を目指すために、代々教えられてきた言葉です。
京料理の基本、「おだし」
利尻昆布と本枯れ節から引くおだしは、京料理の味を支える大切な基本です。
当店では、枕崎産の本枯れ節を節のまま仕入れ、その日使う分だけ調理場で削っています。
利尻昆布と合わせておだしを引き、椀物、煮物をはじめ、さまざまな料理へ。強い味を加えるのではなく、素材の持ち味を引き出し、料理全体を静かにつなぎます。
魚をおろす。野菜の下ごしらえをする。 手間を惜しまず、けれど手をかけすぎない。 その加減を見極めることも、料理人の仕事だと考えています。
目には見えにくいものですが、私どもの料理の根底には、いつもおだしがあります。
上賀茂の地とともに
世界文化遺産・上賀茂神社の御門前。
明神川の流れる社家町に、京料理さくらいはあります。
春は賀茂川の桜、夏は明神川のせせらぎ、秋は神社の紅葉、冬は社家町の雪景色。
季節の移ろいを身近に感じながら料理をすることは、旬を大切にする京料理とも深くつながっています。
この地で店を構え、地域の皆様のお集まりや、ご家族の節目のお席をお迎えしてきたことは、私どもの百余年の歩みにとって、何より大切なご縁です。
変わらずに、変わり続ける
昔から続いているからといって、昔とまったく同じ料理をつくり続ければよいとは考えていません。
時代とともに、食材も、調理の道具も、お客様の暮らしや味覚も変わります。
変えてはいけないものを見失わず、新しいものにも目を向ける。
そして、その時代のお客様に喜んでいただける料理をつくる。
まさにこれは芭蕉居士の考え方「不易流行」
百余年受け継いできたものを、末永く皆様にご愛顧いただけるように。
これからも上賀茂の地で、一つひとつの料理と向き合ってまいります。
ご予約・ご相談
お祝い、ご家族でのお食事、ご会食、ご法要など、さまざまなお席を承っております。
ご人数やお集まりの趣旨に合わせて、お料理やお席についてご相談を承ります。
どうぞお気軽にお問い合わせください。
