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鰆味噌漬け

Posted by on 2006年2月17日

魚へんに春と書いて、さわらとなります。日本全国の沿岸を回遊し、特に瀬戸内で多く漁獲されております。ブリと同じように出世魚で、さごし→やなぎ→さわらとなり、約1メートルほどの物をよく使わせて頂いております。
 この鰆、扱いがすごく難しく、水から上がるとすぐに死んでしまいます。そこで漁獲後はすぐに氷詰めにし出荷されます。また調理時にも身割れを防ぐため、両手で丁寧に扱います。
 京都では鰆をよく味噌漬けにいたします。よく西京漬けといわれ、白つぶみそを酒で適度の堅さにし、鰆の切身に塩をしたのち漬けます。
 弱火の遠火でふっくらと仕上げます。白身に似合わず焼いているときはたくさん脂が落ちます。じんわり焼きますと時間が経っても身は柔らかく、御弁当の焼き物にも向いております。

sakurai-02-17.jpg

 

 

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