厳寒の山陰・宍道湖から白魚がまいりました。
漁期は１～４月で、さくらの咲く頃まで出回ります。この白魚は刺し網で獲るためにそのまま網を海から持ち帰り、一匹ずつ丁寧に網からはずされるそうです。
一時は激減していた漁獲高も今では回復したようですが、それでもばらつきがあります。特に天候に左右される大変デリケートな魚です。またこの白魚の調理法もしかりです。
まずは清水で洗います。そして一匹ずつ並べてから日本酒に味を付けさっと焚きます。
身が白いのが白魚のゆえんですので、しょうゆはほんの少しで色を付けず極短時間で火を入れます。たきあがり後も一本ずつ並べ、盛り付けの時にも一本ずつ扱います。
「白魚のような手」とは白く輝くすべすべの手に対する褒め言葉ですが、こちらの扱いに比べれば白魚の方が容易いでしょうか。